您当前的位置:首页 > 新闻资讯 > 新闻动态


青稞啤酒的酿酒技术与工艺,从单梁到多粮

网站编辑:www.xzqk.cn │ 发表时间:2020-04-29 

青稞啤酒的生产工艺已有几百年的酿造历史,在青海、西藏、内蒙古等众多少数民族地区非常流行,传统青稞酒用粮主要以单一的青稞为原料。但是,随着多粮酿酒工艺的发展及多粮型白酒口感被广大消费者的认可,许多这类型的厂家也开始研究多粮工艺酿造青稞清香型白酒。

这次小编想说的是青稞酒的一些酿酒技术和工艺。

1、生产工艺特点

(1)制曲

传统原料配比为:青稞50%、小麦30%、豌豆20% ,即5:3:2的配比方法。这种独特的配比不仅可以提高青稞酒的质量,而且可以改变制曲性能,使制曲工艺合理、大曲质量提高。生青稞质地硬,粘结性差,加入小麦、豌豆后,三种原料混合制得的曲坯,外观质量好,透气性好,曲心水分容易排除,可避免因曲心水分排不出而造成曲断面茬口不正的缺点,减少了成品酒中的霉苦味、邪杂味。曲块入房培养较高曲温控制在48℃,若制曲温度太低,不利于酒醅低温缓慢发酵。

制曲方式与清香型大曲相似,经过制曲机压坯、人室、上霉、晾霉、起潮火、大火后火、养曲、出房。青棵大曲的外观要求是“白霜满天星”,即曲横断面茬口菌丝生长均匀,且全为白色,似“白霜”,成品曲表面应有颜色一致的白色斑点,似“满天星”。关键工艺在曲房上霉到潮火、大火、后火阶段,操作仔细、认真。贮存期三个月后按比例混合使用酿酒。

(2) 酿造工艺

为“清蒸清烧四次清”工艺。青稞因含玻璃质粒在70%以上,润料吸水困难,经过润料和蒸煮后,也不容易蒸熟,特别是青稞含蛋白质量高,窖内发酵后,易粘结成团,操作十分不便,同时酒醅酸度大幅度增加,影响酒的产质量。采用“清蒸清烧四次清"工艺,原料粉碎较粗,一般用辊式磨粉机粉碎,将麦粒粉碎为4-6瓣,同时根据各楂次酷的情况,控制酒醅酸度和水分,使酒酷在保持发酵材料松散和酒质稳定的前提下,通过多轮次发酵取尽旋粉。在发酵管理上,实施“养大,保二楂,挤三楂,追四糖"的工艺原则。

①“养大楂”是根据大检酒酷为纯粮发酵,淀粉浓度高和青棵材料容易发黏的特点,做到低温低水分入窖,大曲用量占投料量的8%-9% ,达到低温缓慢发酵、控制酒醅生酸和原料发黏。

②“保二楂”是大楂出窖后,已含有一定酸度的前提下,尽量做到排酸和用清蒸后辅料来稀释酸度,使二楂酒醅入窖酸度控制在1.5以下,有的厂家为了“保二楂”,还加10%左右的清蒸楂子,这也可以起到降低入窖酸度,调节醅内水分的作用;但这种方法生产的二楂酒质量会受影响,生粮味重,续料中的淀粉也不易取尽。

③“挤三楂、追四楂”都是在酒酷出窖酸度较高,酒醅发黏的前提下,在已有的入窖酸度、淀粉的基础上,如何挤出更多的白酒。这两轮操作可以适当提高入窖温度和水分,但在挤三时,不能过分提高人窖温度,否则将会造成前火猛,升温高,使酒酷大幅度生酸影响本排和下排的出酒。

近年来,为了适应市场,青稞酒也进行了一些改进、创新,吸收其他香型白酒好的操作工艺和生产工艺,在保证传统青稞酒风格的前提下,提高和改进青稞酒口味。在原料中适当加入高粱、玉米、小麦及大米等多种粮食,使青稞酒在酿制过程中汲取各种粮食中的精华,增加多种微量成分使青稞酒香气更清雅、怡悦,口感柔和、细腻、丰满。

更多关于青稞酒信息请关注青稞啤酒厂家福建福德元一商贸有限公司官网(www.xzqk.cn)进行咨询

新闻资讯

  • 福德元一青稞啤酒为您介绍青稞的价值

    青稞啤酒是使用青稞作为原材料酿造的,那么大家了解过青稞的来历和他的价值吗?神话故事《青稞种的来历》里记载了播种青稞实践的过程,也反映了藏族先民长期与大自然搏斗的历史性一幕,“藏民有了青稞种,弯弯杜鹃做出犁,两只马鹿拉犁耙,两粒种在雪山顶”,“人间有了青稞粮,日子过得真甜美;一日三餐不愁吃,顿顿还有青稞酒。人人感谢云雀鸟,万众珍爱青稞粒。”

    VIEW DETAILS
  • 我国11款啤酒,公认好喝“青稞啤酒”

    都说好饭必须得配好酒,如果是在冬天,人们喝白酒比较多,喝完全身都热乎乎的,一点也不冷了;而在夏天,喝的较多的就是啤酒了,而在国内这5款啤酒就很受欢迎了,看看你都喝过几种?

    VIEW DETAILS

产品展示

暂无信息

新闻资讯

  • 福德元一青稞啤酒为您介绍青稞的价值

    青稞啤酒是使用青稞作为原材料酿造的,那么大家了解过青稞的来历和他的价值吗?神话故事《青稞种的来历》里记载了播种青稞实践的过程,也反映了藏族先民长期与大自然搏斗的历史性一幕,“藏民有了青稞种,弯弯杜鹃做出犁,两只马鹿拉犁耙,两粒种在雪山顶”,“人间有了青稞粮,日子过得真甜美;一日三餐不愁吃,顿顿还有青稞酒。人人感谢云雀鸟,万众珍爱青稞粒。”

    VIEW DETAILS
  • 我国11款啤酒,公认好喝“青稞啤酒”

    都说好饭必须得配好酒,如果是在冬天,人们喝白酒比较多,喝完全身都热乎乎的,一点也不冷了;而在夏天,喝的较多的就是啤酒了,而在国内这5款啤酒就很受欢迎了,看看你都喝过几种?

    VIEW DETAILS
19VdHLkAQttma+e9MPrdZXi5ilv3RvkgCwbFKCmG8SP91M/9/ajldl8BN6YxaozgPxMyYFAE9Y8jLuOsbLjCLQFlBQTnpw8csICNpxH+vD0=